のどぐろとは？
山陰浜田の絶品魚の魅力を徹底的に解説します！
こういったことを思われている人も多いのではないでしょうか。
この記事では、日本有数の水揚げ地でもある島根県浜田市ののどぐろの魅力を徹底的に解説していきます。
高級魚ののどぐろのことを知ってから食べると、絶品魚と言われるゆえんをより感じることでしょう。
ぜひ読んでみてくださいね。
1.のどぐろの特徴
のどぐろの特徴
まずは、一般的なのどぐろの特徴を名前の由来から火付け役、肉質と味わいについて、順を追って解説していきます。
1.1 名前の由来
鮮やかな赤い体色が特徴的で、体長は約30～40センチ程度ですが、引き締まった体つきと鮮やかな色 合いは、他の魚と比べても非常に美しいとされています。
「のどぐろ」は、名前の通りその喉元が黒いことから「のどぐろ」と呼ばれるようになったといわれています。
この呼び名、浜田では古くから一般的ですが、人気の広がりとともに、現在では全国で広く使われるようになりました。
近年の全国的な知名度の上昇とともに、のどぐろの価値はどんどん高まっています。
正式名称は「アカムツ（赤鯥）」。
その名の通り、赤くてムツによく似た見た目が由来ですが、分類上は「ムツ科」ではありません。
すり身や練りものの原料として知られるホタルジャコの仲間で、「ホタルジャコ科」に属します。
1.2 火付け役
のどぐろは、1950年代頃まであまり人気のない魚だったようですが、近年はマダイ、ヒラメ、トラフグにも負けない高級魚として全国的に珍重されています。
島根県出身のテニスプレーヤー錦織圭選手が、2014年の全米オープンで準優勝した際、「のどぐろが食べたい」と発したことがのどぐろの人気を高めました。
1.3 肉質と味わい
のどぐろは、その身の質が非常に高く、食べるときに感じる甘みと旨味は他の魚とは一線を画します。
深海で育まれた脂がこれほどまでにのどぐろを特別なものにしており、「白身のトロ」と呼ばれることもあります。
焼くと表面は香ばしく、中身はふっくらとした食感が楽しめます。
煮付けにすると、甘辛いタレが身に染み込み、優れた旨味が引き立ちます。
刺身にしてもその脂の甘さが際立ち、口に入れるととろけるような食感が広がります。
2. 山陰浜田ののどぐろの特徴
山陰浜田ののどぐろの特徴
島根県浜田市で水揚げされるのどぐろの特徴は、どんなものでしょうか？
実は、驚くべき秘密が隠されています。
島根県水産技術センターの調査によると、島根県周辺海域ののどぐろは脂の乗りが高いとされています。
(出典：島根県水産技術センター調査データ 2007年3月)
沖合底曳網で漁獲された350g以上の個体の平均脂質含有量は25%を超え、クロマグロの脂身に匹敵します。
2.1 豊かな栄養素を含んだ海域
島根県浜田市は、全国でも有数ののどぐろの水揚げ地として知られ、浜田港にあがるのどぐろは、その質が大変高く評価されています。
浜田沖は、日本海の中でも栄養豊富な海域です。
この海域は、潮流が交差する場所に位置しており、栄養分が豊富な水が流れ込むため、魚が育ちやすい環境が整っているのです。
特にのどぐろのような深海魚は、栄養分の豊富な海底付近で成長します。
浜田沖の海底は、のどぐろが好む餌となるプランクトンや小魚が多く、のどぐろが豊富に生息するのに適した環境となっています。
2.2 温暖な海水と安定した水温
浜田沖は温暖な海水に恵まれた地域であり、のどぐろが生息するには最適な水温が保たれています。
のどぐろは、比較的温暖な水温で育つ魚で、浜田沖のような海域では、適度な水温と安定した気候が魚の成長を促します。
この環境が、脂の乗りやすいのどぐろの肉質の向上に寄与しています。
2.3 海流と潮流の影響
浜田沖は、日本海の潮流が交差する場所に位置しており、この海流の影響も魚の生息に大きく関わっています。(出典：一般社団法人日本海洋学会『浜田沖の底部冷水と対馬暖流の流動構造』)
潮流が変化すると、豊富な栄養分が海底に供給され、のどぐろの餌となるプランクトンや小魚が豊富に増えるため、のどぐろが集まりやすくなります。
これにより、のどぐろが捕獲されやすい環境が作られています。
2.4 深海魚に適した海底地形
のどぐろは深海魚であり、特に海底近くでの生活を好みます。
浜田沖は、海底の地形が変化に富んでおり、深海と浅瀬が適切に分かれています。
(出典：海上保安庁海洋情報部『山陰沖の海底地質』)
この地形が、のどぐろが好むような安定した生息環境を提供します。
海底に隠れている小魚やプランクトンを求めて、のどぐろが集まりやすいのです。
2.5 漁業技術と漁場の管理
浜田沖でのどぐろが多く捕れる理由は、単に自然環境に恵まれているだけでなく、漁業技術や漁場の管理が適切に行われていることも挙げられます。
地元漁業者は、のどぐろを効率的に捕るための漁法を長年にわたって研究し、底引き網漁業を中心に高い技術を持っています。
また、浜田沖では、漁業資源を持続可能な形で利用するための取り組みも進められており、これによって安定した漁獲量が維持されています。
2.6 底引網漁業
浜田市での主なのどぐろの漁法は底引網漁業で、海底に広がる網を引きながら、魚を捕る方法です。
底引網漁業は、漁師たちが操る大型の漁船を使用し、網を海底に引きずっていくことで、底に住む魚たちを効率的に捕らえることができます。
この漁法は、特にのどぐろのような深海に住む魚を捕獲するのに適しており、浜田市の漁業の中で重要な役割を果たしています。
底引網漁業の特徴は、その捕獲範囲の広さと効率の良さです。
広範囲にわたる漁場を網で覆い、魚たちを捕らえるため、漁師たちは魚の群れを逃すことなく確実に捕まえることができます。
一方、海底を引きずることによって、底生生物や海底環境に影響を与えることもあり、浜田市では持続可能な漁業を実現するために、環境に配慮した漁法を取り入れる努力が続けられています。
2.7 漁業インフラと安定した漁獲
浜田港は、全国に13港しかない特定第3種漁港の一つに指定されています。
漁業に必要なインフラが整備されているため、漁船の出入りがスムーズで、漁業関係者が効率的に漁や出荷を行えるように支援する施設が充実しています。
これによって、浜田沖での漁業活動が安定し、のどぐろをはじめとした魚が多く水揚げされています。
※特定第３種漁港とは…
利用範囲が全国的な漁港のうち、水産業の振興のためには特に重要であるとして漁港漁場整備法の政令で定められた漁港。
3.浜田市の水産ブランド「どんちっち」
浜田市の水産ブランド「どんちっち」
山陰浜田ののどぐろの特徴について解説してきましたが、ここでは浜田市の水産ブランド「どんちっち」について解説します。
3.1 どんちっち三魚
平成14年、低迷する魚価の向上と地元水産業の活性化を図るため、水産物のブランド化の協議がはじまりました。
浜田港の象徴でもある、のどぐろ、アジ、カレイに焦点をあてた「どんちっち三魚」が誕生しました。(引用：浜田市 浜田の水産ブランド「どんちっち」)
名称に郷土芸能である石見神楽のお囃子(はやし)を表現する幼児言葉「どんちっち」が用いられています。
海や魚を大切にする気持ちを、子どもたちにも伝えていこうという想いが込められています。
それぞれが持つ特有の美味しさと、地元の漁業の豊かさを象徴する存在として、浜田市の食文化に深く根付いています。
その中でも、特に注目すべきは「のどぐろ」です。
のどぐろは、「どんちっち三魚」の中でもその甘みと脂の乗り具合で一際人気を誇り、他の魚とは一線を画す上質な味わいが特徴です。
その肉質のしっとりとした食感と、口に広がる豊かな旨味は、まさに浜田の海が育んだ逸品であり、他の魚にはない独特の魅力を放っています。
3.2 どんちっちのどぐろの基準
| 漁獲報 | 時期 | 規格 |
|---|---|---|
| 沖合底びき網漁業(２そうびき) | 8月中旬～翌年5月末 | 80グラム以上 |
3.2.1 漁場の選定
浜田市水産物ブランド化戦略会議に加盟した団体が、沖合底びき網漁業により山陰沖西部で漁獲します。
3.2.2 品質管理の徹底
8月中旬から翌年5月末までに水揚げされたノドグロに限ります。
脂質は大変酸化し易いので、脂質が豊富なのどぐろは細心の鮮度管理が行われます。
3.2.3 規格の遵守
脂質が豊かでサイズが80g以上ののどぐろを、熟練の生産者が選別しています。
3.2.4 ブランドの明示
ブランド名使用規約に基づいて、生産者情報を記載したシールを貼って出荷します。
4.のどぐろの味わい方
のどぐろの味わい方
のどぐろの特徴をを解説しましたが、いよいよのどぐろの味わい方を解説します。
4.1 美味しい調理方法3選
山陰浜田では、のどぐろを様々な方法で楽しんでいます。
4.1.1 のどぐろの塩焼き
特に人気なのは、のどぐろの塩焼きです。
シンプルに焼くことで、外はパリッと香ばしく、中はふっくらかつ脂の乗ったジューシー感を
一度に味わえる贅沢な食感が楽しめます。
4.1.2 のどぐろの煮付け
煮付けも非常に人気があり、甘辛いタレが身に染み込んで、豊かな風味が引き出されます。
各家庭の味付けがあり、山陰浜田では家庭料理の代表的な一品でもあります。
甘辛い味が特徴的な煮付けですが、あなたはどのような味付けが好きでしょうか？
4.1.3 のどぐろの刺身
刺身にすると、のどぐろの脂の甘みが口の中で広がり、新鮮さを感じることができます。
浜田市内の多くの飲食店では、旬ののどぐろを使用した料理が楽しめ、特に冬場は
その脂の乗り具合が最高潮を迎えます。
漁師町ならではの、鮮度抜群ののどぐろを味わえることが、浜田市の魅力です。
4.2 贈り物に最適な一品
季節のご挨拶やお祝いなどによく使われるのが、のどぐろの干物です。
贈答用として扱われる200～300gの大きなのどぐろは見た目のインパクトが大きく、
県外の方々には珍しいものとして喜ばれています。
また、干物は旨みが凝縮されているので、フレッシュなものとはまた異なる味わいを
楽しんでいただけます。
のどぐろの状態を見ながら、塩加減などを調整している職人技をぜひご堪能ください。
4.3 干物の美味しい焼き方
解凍すると旨味成分が水分と共に溶け出してしまうので、冷凍のまま焼くのがポイントです。
- フライパンやグリルを温めておく。
干物を均一の温度で調整するために、焼く前にフライパンやグリルを温めておきます。 - 皮の面を下にして、中火で約10分焼く。
皮がある干物は、皮目から中火で10分程度焼いていきます。皮に焦げ目がついて、身が白くなったら裏返します。
両面焼きのグリルをお使いの場合は、皮目を下にしてください。 - 裏返したら、中火で約7分焼く。
裏返して中火で7分程度焼くときつね色になって、脂がふつふつとしてきます。干物の目の部分が白くなると焼き上がりです。
魚は『目を見てやけ』というように、ここがポイントです。
※焼き時間に関しては、あくまで目安となっております。
機材・環境により条件は異なりますのでご注意ください。
5.まとめ
この記事では、のどぐろの一般的な特徴から山陰浜田ののどぐろの魅力まで詳しく解説しました。
のどぐろは、その上品な味わいから高級魚として人気を集めています。
特に島根県浜田市ののどぐろは、豊かな自然と漁師たちの熟練の技によって育まれた、まさに絶品と言えるでしょう。
のどぐろに対するあなたの印象は変わりましたか？
この記事を参考に、あなたもぜひ一度本物ののどぐろの味を体験してみてくださいね。
現在山陰浜田極味では、「浜田にある本物の美味しさを伝えたい」この想いから、島根県浜田港で水揚げされたのどぐろの干物、煮付け、刺身などを全国の大切な人へお届けしています。
高級魚ののどぐろは、お中元やお歳暮、父の日などギフトにも最適です。
送料無料の商品もありますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
